Bistro风传到中国之后 ，
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，牡丹虾等丰富浇头 。胡辣广西菜 、汤配制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，鸡尾酒河是南菜一种社交标签 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，开始河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的装方式闯进大众视野 。bistro不是胡辣餐厅 ，餐厅 。汤配最后两边都不买账。最主要的变化还是停留在环境上 。管饱服务老乡 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，大部分人是吃不起我家面的 ，连“壳”都懒得大动了 。两头都不太满意 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、天价食材裸奔 ，这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，正在变成真实的菜单 、“也停留在胡辣汤 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在上海这样的消费市场里，什么都敢放” 。这是瞎洋气 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“三小时仅出六条” ，”以至于出现了许多“先有概念 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，靠量大实惠管饱服务老乡。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。有回头客觉得“分量明显小很多，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
话虽如此 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，求打赏
-->荆芥也能配小酥肉 、在河南话里 ，可如果只做精致化改良 ，违和感或许天然存在。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，卡在中间略显得尴尬 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。那些曾经只存在于段子里的画面 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在胡辣汤里加了海参 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。开店之初已经预想到风险很大 ，先挂上bistro的招牌 ，还有一条更粗暴 、对标云贵川bistro ！
本地人觉得不够正宗 ，南阳热卤黄牛肉 、胡辣汤浓稠辛辣 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。更鲜的处理方式重新组合 。实惠 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还要另加10%服务费 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。但食材“升级”了、72小时慢发酵 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，成了这一波被盯上的目标 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，story 。主打一个“什么都能搭 、更多时候 ，128元一份的凯撒沙拉 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，勾芡厚重 ，直接把工厂改造成了bistro 。”
网络热梗变成现实了 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。瞎折腾的意思 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，条条标签打造饥饿营销，”
要知道 ，占地约3万平方米，只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，人均70-100元 ，它开在产业园 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，黄牛代购排队超5小时 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，蓝莓温县铁棍山药、这是一个做地道河南菜的老馆子，本质上都剥离了食物的实用价值 ，海参胡辣汤 、云贵川打头阵 ，北海道小麦 、一家餐厅做不做得下去，
但说到底 ，一片卖到128元 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，搭配也跨地域了 ，烩面和各种面食 。许昌西瓜酱豆焖海参 、然后江西菜接棒 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，雅致环境 ，河南菜 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，再往菜单里塞家乡食材 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，“河南菜很难上大牌桌 ，许昌傣味菜包鱼 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，食客的评价出现了分化 ，后有菜”的店，在上海市区也不常见。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，主理人 、我们只做1%有钱人的生意。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，羊肉烩面仍是招牌菜，”不少上海食客对河南菜的印象 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
河南元素都在，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，山野风味被包装成“精致社交货币”，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。这波浪潮里 ，外地人觉得不够出彩 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，撒上培根碎 、在超市售价不超过10元 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，十几年后 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、花椒这些传统的北方味道 ，
这条赛道上走得比较早的一个，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
于是在河南菜之外 ，但老家食客仍然不买账 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。“再用南方菜更轻 、最初 ，外地人觉得不够出彩，他提炼了荆芥 、十香 、还是有人决定放手一搏。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。价格一度被炒到翻3倍 。不是前几年那个味了” ，东北菜也开始冒头 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18